قهوه راس داشن چیست؟ نحوه دم آوری قهوه راس داشن
| خلاصه سریع نسبت ۱:۱۵ | ۱۵ گرم قهوه و ۲۲۵ میلیلیتر آب | دمای آب ۹۲ تا ۹۴ درجه سانتیگراد | آسیاب متوسطریز | زمان کل ۲ دقیقه و ۳۰ ثانیه تا ۳ دقیقه | بدون شیر و بدون شکر برای اولین فنجان |
اگر تازه یک بسته قهوه راس داشن خریدهاید و میخواهید بدانید چطور باید آن را دم کنید، جواب کوتاه بالا کار شما را راه میاندازد. اما اگر میخواهید بدانید چرا این اعداد دقیقاً همینها هستند و چرا رسپی معمولیتان روی این دانه جواب نمیدهد، ادامه مطلب را بخوانید. راس داشن یک دانه خاص است و مثل یک قهوه برزیلی یا کلمبیایی رفتار نمیکند.
قهوه راس داشن چه دانه ای است؟
اولین چیزی که باید روشن شود این است: راس داشن یک روش دمآوری نیست، یک دانه است. خیلی از خریداران به اشتباه فکر میکنند «راس داشن» مثل «ترک» یا «اسپرسو» نام یک شیوه تهیه است. اینطور نیست.
راس داشن در اصل نام بلندترین قله اتیوپی است و در بازار قهوه تخصصی روی لاتهای سینگلاوریجین اتیوپیایی گذاشته میشود. دانهای که با این نام در ایران فروخته میشود، از منطقه گوجی (Guji) میآید، فرآوری شسته یا واش دارد و محصول برداشت فصلی چندین مزرعه و ایستگاه فرآوری کوچک است.
منطقه گوجی و ارتفاع کشت
منطقه گوجی در استان اورومیا در جنوب اتیوپی و در فاصله حدود ۵۰۰ کیلومتری جنوب آدیسآبابا قرار دارد. قهوه در این منطقه در ارتفاع ۱۷۰۰ تا ۲۱۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد میکند و بارندگی سالانه بین ۱۲۰۰ تا ۱۶۰۰ میلیمتر است.
این ارتفاع فقط یک عدد تزئینی نیست. هرچه ارتفاع بالاتر برود، دانه کندتر میرسد، تراکم بافت آن بیشتر میشود و اسیدیته پیچیدهتری پیدا میکند. نتیجه مستقیم آن برای شما این است که دانه راس داشن سختتر از یک دانه معمولی طعم خود را پس میدهد و اگر با پارامترهای معمولی سراغش بروید، فنجانی تخت و ترش تحویل میگیرید.
فرآوری واش و اثر آن روی فنجان
در فرآوری شسته، گوشت میوه قبل از خشک شدن دانه از آن جدا میشود. این یعنی ترکیبات حاصل از تخمیر میوه وارد فنجان نمیشوند و چیزی که میماند، شخصیت ذاتی خود واریته است: نتهای گلی و مرکباتی، بدنه سبکتر و فنجان تمیزتر.
به همین دلیل است که راس داشن با فیلتر کاغذی بهترین نتیجه را میدهد. فیلتر کاغذی روغنها را میگیرد و شفافیت طعم را بالا میبرد؛ دقیقاً همان چیزی که یک قهوه واش اتیوپیایی برای عرضه نتهای ظریفش به آن نیاز دارد.
پروفایل طعمی راس داشن
پروفایل طعمی این لات معمولاً اینطور توصیف میشود: تمیز و آبدار، با نتهای گل، برگاموت، تمشک، لیموترش، چای سیاه و میوههای هستهدار.
این فهرست را جدی بگیرید، چون مستقیماً روش دمآوری را تعیین میکند:
- نت برگاموت و چای سیاه یعنی این قهوه در غلظت پایینتر بهتر خودش را نشان میدهد؛ پس نسبتهای سنگین مثل ۱:۱۲ آن را خفه میکند.
- نت تمشک و لیموترش یعنی اسیدیته بالا؛ اگر دمای آب را پایین بیاورید، این اسیدیته به ترشی نامطبوع تبدیل میشود نه شیرینی میوهای.
- نت گلی فرّار است و در دمای بالا سریع تبخیر میشود؛ پس فنجان را بلافاصله بعد از دم سرو نکنید، ۳۰ ثانیه صبر کنید.
دمآوری راس داشن با V60
V60 بهترین انتخاب برای این دانه است. جدول زیر پارامترهای پایه را نشان میدهد و بعد از آن مرحلهبهمرحله ریختن آب را توضیح میدهم.
| پارامتر | V60 | کمکس | ایروپرس |
| نسبت قهوه به آب | ۱:۱۵ | ۱:۱۶.۵ | ۱:۱۳ |
| مقدار قهوه | ۱۵ گرم | ۳۰ گرم | ۱۶ گرم |
| دمای آب | ۹۲ تا ۹۳ درجه | ۹۴ درجه | ۹۰ درجه |
| درجه آسیاب | متوسطریز | متوسطدرشت | متوسط |
| زمان کل | ۲:۳۰ تا ۳:۰۰ | حدود ۴:۰۰ | حدود ۱:۳۰ |
مراحل کار به ترتیب:
۱. فیلتر را داخل V60 بگذارید و با آب داغ کاملاً بشویید. این کار هم مزه کاغذ را میگیرد و هم قیف و کاراف را گرم میکند. آب شستوشو را دور بریزید.
۲. ۱۵ گرم قهوه را با ترازو وزن کنید و آسیاب کنید. روی آسیاب دستی کومندانته C40 حدود ۱۸ تا ۱۹ کلیک و روی تایممور C3 حدود ۱۵ تا ۱۶ کلیک نقطه شروع مناسبی است.
۳. آب را بجوشانید و حدود یک دقیقه بگذارید بماند تا به ۹۲ تا ۹۳ درجه برسد. اگر کتری کنترل دما ندارید، همین روش کافی است.
۴. بلوم: ۴۰ میلیلیتر آب بریزید و تا ثانیه ۳۰ صبر کنید. اگر بستر قهوه بهشدت باد کرد، یعنی دانه تازهرست است؛ خبر خوبی است.
۵. مرحله دوم: از مرکز به بیرون آب بریزید تا مجموع به ۹۰ میلیلیتر برسد. این پور باید تا ثانیه ۸۰ تمام شود.
۶. مرحله سوم: تا مجموع ۱۸۵ میلیلیتر ادامه بدهید و تا دقیقه ۲:۱۵ کار را تمام کنید.
۷. مرحله آخر: تا ۲۲۵ میلیلیتر پر کنید. کل فرایند باید حوالی ۲ دقیقه و ۳۰ ثانیه تمام شود.
۸. کاراف را چند بار بچرخانید تا لایههای غلیظ و رقیق مخلوط شوند، بعد سرو کنید.
دو نکته فنی که رسپی شما را نجات میدهد
اینجا جایی است که بیشتر مقالات فارسی سکوت میکنند و بیشتر فنجانهای خراب هم دقیقاً از همین دو نکته میآیند.
نکته اول: دانههای هیرلوم اتیوپی سختتر و شکنندهتر از سایر عربیکاها هستند و روی یک درجه آسیاب یکسان، ریزدانه یا fines بیشتری تولید میکنند. این ریزدانهها در V60 میتوانند مسیر خروج آب را کند کنند و باعث استخراج بیش از حد و تلخی شوند. راهکار عملی: برای این دانه کمی درشتتر از رسپی همیشگیتان آسیاب کنید.
نکته دوم که ظاهراً با نکته اول در تضاد است: دانه اتیوپی متراکم است و آب سختتر از آن طعم استخراج میکند. یعنی اگر بیش از حد درشت آسیاب کنید، به زیراستخراج و فنجان ترش میرسید.
جمعبندی این دو: از متوسطریز شروع کنید، فنجان را بچشید، و تا جایی ریزتر بروید که هنوز گَسی یا خشکی روی زبان حس نکنید. لحظهای که خشکی آمد، یک کلیک درشتتر برگردید. آن نقطه، رسپی شخصی شما برای این کیسه قهوه است.
دمآوری با کمکس برای شفافیت بیشتر
اگر میخواهید نتهای گلی و شکوفهای راس داشن را حداکثری بشنوید، کمکس انتخاب بهتری است. فیلتر ضخیم کمکس روغنها را بیشتر میگیرد و بدنه را سبکتر میکند، و همان ریزدانههایی که در V60 دردسرساز بودند اینجا به نفع شما کار میکنند و زمان تماس را به شکل کنترلشده بالا میبرند.
پارامترها: ۳۰ گرم قهوه، نسبت ۱:۱۶.۵، دمای ۹۴ درجه، آسیاب متوسطدرشت، زمان کل حدود ۴ دقیقه. بلوم را با ۶۰ میلیلیتر آب و به مدت ۴۵ ثانیه انجام بدهید.
دمآوری با ایروپرس؛ سریعترین روش
ایروپرس برای وقتی است که عجله دارید یا در سفر هستید.
- ۱۶ گرم قهوه، آسیاب متوسط
- ۲۱۰ میلیلیتر آب با دمای ۹۰ درجه
- ۳۰ ثانیه بلوم، هم زدن آرام، ۶۰ ثانیه دم
- فشار آرام و یکنواخت در ۳۰ ثانیه
ترکیب خیساندن و فشار در ایروپرس بدنه را پرتر میکند؛ اگر فنجان خیلی سبک V60 را دوست ندارید، این روش را امتحان کنید.
اگر فقط فرنچ پرس یا موکاپات دارید
با فرنچپرس میتوانید راس داشن را دم کنید، اما انتظار شفافیت فیلتر کاغذی را نداشته باشید. نسبت ۱:۱۵، آسیاب درشت، ۴ دقیقه دم و بعد پایین آوردن آرام پیستون. قبل از ریختن در فنجان، ۳۰ ثانیه صبر کنید تا رسوب تهنشین شود.
موکاپات برای این دانه توصیه نمیشود. فشار و دمای بالای موکاپات اسیدیته بالای قهوه اتیوپی را به تیزی ناخوشایند تبدیل میکند. اگر ناچارید، آسیاب را درشتتر کنید و شعله را ملایم نگه دارید.
جبنا روشی که خود اتیوپی با آن قهوه دم میکند
روش سنتی دمآوری در اتیوپی «جبنا» است؛ یک قوری سفالی که قهوه در آن جوشانده میشود. دم کردن قهوه با جبنا در اتیوپی یک رویداد اجتماعی است و در طول زمانی که قهوه آماده میشود، خانواده دور هم جمع میشوند.
جبنا فنجانی کاملاً متفاوت با V60 میدهد: غلیظتر، تیرهتر و با بدنه سنگینتر. اگر روزی فرصتش را داشتید، همین دانه را یک بار به این شکل تجربه کنید تا بفهمید چرا مبدأ این قهوه اهمیت دارد.
پنج اشتباه رایج در دمآوری قهوه راس داشن
- آب خیلی خنک. زیر ۹۰ درجه برای یک دانه متراکم اتیوپیایی یعنی زیراستخراج و فنجان ترش.
- آسیاب زودتر از موعد. نتهای گلی و مرکباتی فرّارند؛ بلافاصله قبل از دم آسیاب کنید، نه شب قبل.
- اضافه کردن شیر. شیر دقیقاً همان نتهای ظریفی را میپوشاند که بابتشان پول دادهاید. حداقل فنجان اول را ساده بنوشید.
- استفاده از دانه خیلی تازه. بین ۷ تا ۲۱ روز بعد از تاریخ رست بهترین بازه است؛ قبل از آن گاز دیاکسیدکربن مانع استخراج یکنواخت میشود.
- نچشیدن و تغییر ندادن. هر کیسه قهوه کمی متفاوت است. یک پارامتر را در هر نوبت تغییر بدهید، نه سه تا را با هم.
سؤالات متداول
قهوه راس داشن رست روشن است یا تیره؟ معمولاً رست روشن تا متوسط عرضه میشود، چون رست تیره نتهای گلی و مرکباتی آن را از بین میبرد.
آیا میتوان با راس داشن اسپرسو گرفت؟ بله، اما نیاز به دیالین دقیق دارد. با نسبت ۱:۲ شروع کنید و تا ۱:۳ جلو بروید تا اسیدیته متعادل شود.
بهترین نسبت قهوه به آب چقدر است؟ ۱:۱۵ برای V60 نقطه شروع مطمئنی است. اگر فنجان را سنگین یافتید، به ۱:۱۶ بروید.
چرا قهوهام ترش شده؟ تقریباً همیشه زیراستخراج است: آسیاب درشتتر از حد لازم، آب خنک، یا زمان دم کوتاه.
تفاوت راس داشن با یرگاچف چیست؟ هر دو اتیوپیایی هستند، اما راس داشن از منطقه گوجی میآید و پروفایلی آبدارتر با نت تمشک و برگاموت دارد، در حالی که یرگاچف بیشتر با نت یاس و لیمو شناخته میشود.
جمع بندی
راس داشن قهوهای است که با پارامترهای درست، یکی از تمیزترین و گلعطرترین فنجانهایی را میدهد که میتوانید در خانه درست کنید. با ۱۵ گرم قهوه، ۲۲۵ میلیلیتر آب ۹۲ درجه و آسیاب متوسطریز شروع کنید، بچشید و یک پله جلو بروید.
برای اینکه این رسپی جواب بدهد، دانه باید تازهرست باشد. قهوه راس داشن را با تاریخ رست مشخص سفارش بدهید و اگر آسیاب خانگی ندارید، درجه آسیاب متناسب با روش دم آوری خود را هنگام خرید آنلاین قهوه از دراپ اعلام کنید.
